思索 「日本酒」とはなにか
日本酒とはなにか永らく酒（さけ）と呼ばれてきた「日本酒」は、最近になって明確な定義が要請されてきた。グローバル化する資本主義経済社会の中で、海外へ向けていかに日本文化を伝えるか。和食同様、漠然とした生活用語として浸透していた言葉の定義が必要...
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思索 日本酒は一種の芸術作品である
日本酒は一種の芸術作品である日本酒は、芸術同様、一種の作品である。設計と変数が多種多様、簡単なコピペ製品化が不可能な、一点物である。ロラン・バルトの「作者の死」という言葉がある。これは、文学作品のテクスト論に通ずる考え方である。”作者は、作...
思索 伝統を守るとは？
伝統を守るとは？「伝統の味はどんなものですか？」たまに聞かれるこの質問。これは、あらゆる老舗企業に通ずる話である。たとえば食品や飲料を扱うならば「伝統の味を守っています」というフレーズはよく目にする。そもそも、味を守るとは何か。それは、伝統...
思索 日本酒業界における「地酒」とは
日本酒業界における「地酒」とは昨日、「新世代栃木の酒 下野杜氏 新酒発表2018」が開催された。栃木県酒造組合で、毎年弊社「西堀酒造」も参加している。第二部、日本酒セミナーにて、日本酒ライターの山内聖子氏が、面白い問題提起をしていた。普遍的...
思索 日本酒造りと解不定性
日本酒造りと解不定性酒造りは、「解不定」である。プログラミング可能なもの、たとえばソフトウェア等の論理的な世界では、仕様の設計をすれば解が確定する。仕様を満たすか否かはゼロイチの世界であり、ファジーな領域は容認されない。そこには二値（0か1...
日本酒 【日本酒造り】今年のお米が溶けやすいかどうか予想する方法とは
【日本酒造り】今年のお米が溶けやすいかどうか予想する方法とは毎年、酒蔵の業界で必ずと言っていいほど話題になるもの。それが、「今年のお米は溶けやすいのか、溶けにくいのか」問題です。その年の米の出来具合によって、蒸し米の溶けやすさ・溶けにくさは...
日本酒 日本酒の酒米の格付けに必要な2つの要素
日本酒の酒米の格付けに必要な2つの要素酒米の格付けは、どのようにされるのでしょうか？格付けで重要となるのは、主に2つの要素です。具体的には、「整粒歩合」と「被害粒等の割合」です。主にこれらで等級が決まっていきます。「整粒歩合」とは1つ目の要...
日本酒 日本酒の酒米には「等級」がある
日本酒の酒米には「等級」がある酒造りに適したお米、酒造好適米（酒米）には等級があります。結論から言うと、酒米は、・特上・特等・1等・2等・3等・等外の6段階に格付けされます。当然、特上の方がよい酒造りに適しており、値段も高くなるわけです。と...
日本酒 日本酒の酒米（さかまい）について
日本酒の酒米（さかまい）とは日本酒を造る際、欠かせない原料は何でしょうか？第一に「仕込み水」。第二に、「お米」です。同じ醸造方法でも、お米の良し悪しや特徴で、酒質は全く違うものになってきます。9月になると、仕込みの準備が始まるので、酒蔵では...