哲学 酒造りのブリコラージュとは
酒造業界に身を置く私にとって、特に「クラフト・ムーヴメント」とよばれるここ10年ほどの小規模醸造所・蒸溜所の誕生は、疑う余地がない世界の潮流である。 大量生産の規格品時代が終焉し、小規模かつ手造りの個性ある生産者が各地で生まれ、従来のコスパ...
日本酒
哲学 
思索 自然に寄り添う「アニミズム的感性」とは
5月も中頃となり、田植えの季節となりました。 米と水、そして菌。 シンプルな原料を扱う我々酒蔵にとって、この大地と自然のもと、巡り巡って生かされているということを、田植えの始まるこの時期に感じます。 有名な考え方に、「アニミズム（animi...
思索 「日本酒造り」とはなにか
「日本酒造り」とはなにか いま、SAKEと日本酒は同一ではない、というのが業界の共通認識である。 参考：「日本酒」とはなにか 2015年、国税庁によって日本酒は「原材米に国内産米のみを使い、かつ、日本国内で製造された清酒」という定義がされた...
思索 「日本酒」とはなにか
日本酒とはなにか 永らく酒（さけ）と呼ばれてきた「日本酒」は、最近になって明確な定義が要請されてきた。 グローバル化する資本主義経済社会の中で、海外へ向けていかに日本文化を伝えるか。 和食同様、漠然とした生活用語として浸透していた言葉の定義...
思索 日本酒は一種の芸術作品である
日本酒は一種の芸術作品である 日本酒は、芸術同様、一種の作品である。 設計と変数が多種多様、簡単なコピペ製品化が不可能な、一点物である。 ロラン・バルトの「作者の死」という言葉がある。 これは、文学作品のテクスト論に通ずる考え方である。 ”...
思索 伝統を守るとは？
伝統を守るとは？ 「伝統の味はどんなものですか？」 たまに聞かれるこの質問。 これは、あらゆる老舗企業に通ずる話である。 たとえば食品や飲料を扱うならば「伝統の味を守っています」というフレーズはよく目にする。 そもそも、味を守るとは何か。 ...
思索 日本酒業界における「地酒」とは
日本酒業界における「地酒」とは 昨日、「新世代栃木の酒 下野杜氏 新酒発表2018」が開催された。 栃木県酒造組合で、毎年弊社「西堀酒造」も参加している。 第二部、日本酒セミナーにて、日本酒ライターの山内聖子氏が、面白い問題提起をしていた。...
思索 日本酒造りと解不定性
日本酒造りと解不定性 酒造りは、「解不定」である。 プログラミング可能なもの、たとえばソフトウェア等の論理的な世界では、仕様の設計をすれば解が確定する。 仕様を満たすか否かはゼロイチの世界であり、ファジーな領域は容認されない。 そこには二値...
日本酒 【日本酒造り】今年のお米が溶けやすいかどうか予想する方法とは
【日本酒造り】今年のお米が溶けやすいかどうか予想する方法とは 毎年、酒蔵の業界で必ずと言っていいほど話題になるもの。 それが、「今年のお米は溶けやすいのか、溶けにくいのか」問題です。 その年の米の出来具合によって、蒸し米の溶けやすさ・溶けに...
日本酒 日本酒の酒米の格付けに必要な2つの要素
日本酒の酒米の格付けに必要な2つの要素 酒米の格付けは、どのようにされるのでしょうか？ 格付けで重要となるのは、主に2つの要素です。 具体的には、「整粒歩合」と「被害粒等の割合」です。 主にこれらで等級が決まっていきます。 「整粒歩合」とは...