日本酒

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「日本酒造り」とはなにか

「日本酒造り」とはなにか いま、SAKEと日本酒は同一ではない、というのが業界の共通認識である。 参考:「日本酒」とはなにか 2015年、国税庁によって日本酒は「原材米に国内産米のみを使い、かつ、日本国内で製造された清酒」とい...
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「日本酒」とはなにか

日本酒とはなにか 永らく酒(さけ)と呼ばれてきた「日本酒」は、最近になって明確な定義が要請されてきた。 グローバル化する資本主義経済社会の中で、海外へ向けていかに日本文化を伝えるか。 和食同様、漠然とした生活用語として浸透して...
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日本酒は一種の芸術作品である

日本酒は一種の芸術作品である 日本酒は、芸術同様、一種の作品である。 設計と変数が多種多様、簡単なコピペ製品化が不可能な、一点物である。 ロラン・バルトの「作者の死」という言葉がある。 これは、文学作品のテクスト論に通ずる考え方...
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伝統を守るとは?

伝統を守るとは? 「伝統の味はどんなものですか?」 たまに聞かれるこの質問。 これは、あらゆる老舗企業に通ずる話である。 たとえば食品や飲料を扱うならば「伝統の味を守っています」というフレーズはよく目にする。 そもそも、味...
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日本酒業界における「地酒」とは

日本酒業界における「地酒」とは 昨日、「新世代栃木の酒 下野杜氏 新酒発表2018」が開催された。 栃木県酒造組合で、毎年弊社「西堀酒造」も参加している。 第二部、日本酒セミナーにて、日本酒ライターの山内聖子氏が、面白い問題提...
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日本酒造りと解不定性

日本酒造りと解不定性 酒造りは、「解不定」である。 プログラミング可能なもの、たとえばソフトウェア等の論理的な世界では、仕様の設計をすれば解が確定する。 仕様を満たすか否かはゼロイチの世界であり、ファジーな領域は容認されない。 ...
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【日本酒造り】今年のお米が溶けやすいかどうか予想する方法とは

【日本酒造り】今年のお米が溶けやすいかどうか予想する方法とは 毎年、酒蔵の業界で必ずと言っていいほど話題になるもの。 それが、「今年のお米は溶けやすいのか、溶けにくいのか」問題です。 その年の米の出来具合によって、蒸し米の溶けやす...
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日本酒の酒米の格付けに必要な2つの要素

日本酒の酒米の格付けに必要な2つの要素 酒米の格付けは、どのようにされるのでしょうか? 格付けで重要となるのは、主に2つの要素です。 具体的には、「整粒歩合」と「被害粒等の割合」です。 主にこれらで等級が決まっていきます。 ...
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日本酒の酒米には「等級」がある

日本酒の酒米には「等級」がある 酒造りに適したお米、酒造好適米(酒米)には等級があります。 結論から言うと、酒米は、 ・特上 ・特等 ・1等 ・2等 ・3等 ・等外 の6段階に格付けされます。 当然、特上の方がよ...
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日本酒の酒米(さかまい)について

日本酒の酒米(さかまい)とは 日本酒を造る際、欠かせない原料は何でしょうか? 第一に「仕込み水」。第二に、「お米」です。 同じ醸造方法でも、お米の良し悪しや特徴で、酒質は全く違うものになってきます。 9月になると、仕込み...