日本酒の酒米の格付けに必要な2つの要素

酒米の格付けは、どのようにされるのでしょうか？

格付けで重要となるのは、主に2つの要素です。

具体的には、「整粒歩合」と「被害粒等の割合」です。
主にこれらで等級が決まっていきます。

「整粒歩合」とは

1つ目の要素は、「整粒歩合」。
整粒歩合とは、一定量の玄米の中にある整粒（整った形をした米粒）の割合を%で示したものです。

酒造好適米（酒米）の等級は、この整粒歩合で判定できます。
整粒歩合が
90%以上：特上米
80%以上：特等米
70%以上：一等米
60%以上：二等米
45%以上：三等米
となります。

ちなみに、食用米では、整粒歩合が
70%以上：一等米
60%以上：二等米
45%以上：三等米
となりますので、酒米の特上米・特等米はいかに希少かが分かるかと思います。

2つ目の要素は、「被害粒等の割合」。

各等級には、被害粒等の割合に上限値があります。
具体的には、死米、着色粒、もみ、異物などの被害粒の割合がそれぞれ上限値が定められています。
たとえば、特上米はこの被害粒の割合が5%以下であることが条件です。

農林水産省のHPにまとまっています。

酒米の格付けは、「整粒歩合」と「被害粒等の割合」で判定されることをご紹介しました。

次回は、米そのものがどういう形質と成分であれば酒米に良いとされるのか、
その物理的性質と化学的性質をご紹介したいと思います。