酒米(さかまい)について

//酒米(さかまい)について

酒米(さかまい)について

日本酒を造る際、欠かせない原料がそう、お米です。

同じ醸造方法でも、お米の良し悪しや特徴で、酒質は全く違うものになってきます。

9月になると、仕込みの準備が始まるので、酒米を仕入れる段取りも必要な時期になってきます。

ちなみに、酒蔵はお米を一気に買い付けて仕入れ、お酒を約半年にわたって造り、次の造りまでに回収していくという流れです。

経営上、携帯の端末代金みたいに分割払いできれば御の字なのですが、業界の慣習上そういうわけにもいかず(笑)、大体借り入れしたりします。

通常ご飯などで食べている食米は、なかなか酒造りに適していないことが多いです。というのも、食米はタンパク質が多く、粒も小さいものが多いからです。

タンパク質が多いと何故ダメなのか。それは、酒に「雑味」が出るからです。

また、粒も大粒のものであればあるほど良いです。精米をすることによって、麹を生育するのに不可欠なデンプンの比率が上がるからです。

酒造りでは通常精米をします。

このとき、米を半分近くまで削ったりするのは、周りの雑味成分であるタンパク質を取り除き、中心のデンプン質(心白)だけを残すようにするためです。

そのため、通常は酒造原料米(酒米)を使用して酒造りを行います。

次回は、酒米の等級についてご紹介します。

2017-08-22T19:04:58+00:008月 15th, 2017|日本酒|