日本酒

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16 07, 2018

必要は発明の母=独自性

2018-07-16T18:55:18+00:007月 16th, 2018|日本酒, 雑感|

この時期になると、酒造業界では蔵のメンテナンスが行われる。 酒造期は寒造りが一般的で、10月から4月頃までの約半年間が日本酒造りの時期である。 温度が冷えない夏の暑い時期は専ら蔵の設備をメンテナンスしたり、新たな設備導入、掃除などが行われる。 酒造は、「所与条件をいかに活かすか」の創意工夫が問われるも [...]

23 04, 2018

味を守るとはどういうことか

2018-09-09T15:15:21+00:004月 23rd, 2018|日本酒|

「伝統の味はどんなものですか?」 たまに聞かれるこの質問。 これは、あらゆる老舗企業に通ずる話である。 たとえば食品や飲料を扱うならば「伝統の味を守っています」というフレーズはよく目にする。 そもそも、味を守るとは何か。 それは、伝統の継承と本質は同じである。 継承するのは、目に見える単なる現物だけで [...]

22 04, 2018

「地酒」とは何か?

2018-04-23T17:03:56+00:004月 22nd, 2018|哲学, 日本酒, 雑感|

昨日、「新世代栃木の酒 下野杜氏 新酒発表2018」が開催された。 栃木県酒造組合で、毎年弊社「西堀酒造」も参加している。 第二部、日本酒セミナーにて、日本酒ライターの山内聖子氏が、面白い問題提起をしていた。 普遍的なれど、老舗酒蔵は必ず再考するであろう問題である。 それは、「地酒」とは何か?という問 [...]

18 04, 2018

酒造りとプログラミング

2018-04-23T17:30:33+00:004月 18th, 2018|テクノロジー(IT,Web系), 日本酒, 雑感|

酒造りは、「解不定」である。 プログラミング可能なもの、たとえばソフトウェア等の論理的な世界では、仕様の設計をすれば解が確定する。 仕様を満たすか否かはゼロイチの世界であり、ファジーな領域は容認されない。 そこには二値(0か1か)の極めて明快な結果が現れる。 バグが見つかれば、なぜバグが出ているのか、 [...]

13 04, 2018

手づくりの意義について

2018-04-23T17:03:10+00:004月 13th, 2018|日本酒, 雑感|

20世紀は、画一化、普遍化の時代であった。 より広く、より多く。 標準化し、画一化し、効率化すること。 いかに経済性と効率性を重視するかの時代であった。 要は、「グローバリズム」の時代であった。 しかしながら、昨今の世界情勢に見られる通り、その国・地域であることの必然性、己自身の存在事由、アイデンティ [...]

24 12, 2017

今年のお米が溶けやすいかどうか予想する方法とは?

2017-12-24T15:55:32+00:0012月 24th, 2017|日本酒|

毎年、酒蔵の業界で必ずと言っていいほど話題になるもの。 それが、「今年のお米は溶けやすいのか、溶けにくいのか」問題です。 その年の米の出来具合によって、蒸し米の溶けやすさ・溶けにくさは必ず変化します。 酒造りをスタートしてから数本造った段階で、研究機関や杜氏などが業界内でその年の蒸し米溶解度合いの見解 [...]

29 08, 2017

酒米の格付けに必要な2つの要素とは

2017-08-29T18:14:47+00:008月 29th, 2017|日本酒|

酒米の格付けは、どのようにされるのでしょうか? 格付けで重要となるのは、主に2つの要素です。 具体的には、「整粒歩合」と「被害粒等の割合」です。 主にこれらで等級が決まっていきます。 1つ目の要素は、「整粒歩合」。 整粒歩合とは、一定量の玄米の中にある整粒(整った形をした米粒)の割合を%で示したもので [...]

16 08, 2017

酒米には、等級がある

2018-09-09T14:34:18+00:008月 16th, 2017|日本酒|

酒造りに適したお米、酒造好適米(酒米)には等級があります。 結論から言うと、酒米は、 ・特上 ・特等 ・1等 ・2等 ・3等 ・等外 の6段階に格付けされます。 当然、特上の方がよい酒造りに適しており、値段も高くなるわけです。 とはいえ、日本酒を飲んでるとき、この格付まで意識しているひとは余程の玄人だ [...]

15 08, 2017

酒米(さかまい)について

2017-08-22T19:04:58+00:008月 15th, 2017|日本酒|

日本酒を造る際、欠かせない原料がそう、お米です。 同じ醸造方法でも、お米の良し悪しや特徴で、酒質は全く違うものになってきます。 9月になると、仕込みの準備が始まるので、酒米を仕入れる段取りも必要な時期になってきます。 ちなみに、酒蔵はお米を一気に買い付けて仕入れ、お酒を約半年にわたって造り、次の造りま [...]